| Knöllchenbakterien als Kraftwerke Was sie zu Hülsenfrüchten macht, sind verschiedene botanische Merkmale, wie zum Beispiel die namensgebende Hülse oder die schmetterlingsartige Form ihrer Blüten. Besonders interessant aus land­wirtschaftlicher und ökologischer Sicht ist jedoch eine ganz besondere Fähigkeit der Hülsenfrüchte: An ihren Wurzeln lagern sich Knöllchenbakterien an, die Stickstoff aus der Luft binden und für die Pflanzen nutzbar machen können. „Die Pflanze bringt quasi ihre eigene Düngerfabrik mit und man braucht keinen industriell her­gestellten Stickstoffdünger“, so Janina Herrmann. Und mit diesen Kraftwerken versorgen sie nicht nur sich selbst: Über Pflanzenrückstände hinterlassen sie den Stickstoff auch für nachfolgend angebaute Pflanzen. Es findet als eine natürliche Düngung statt.

Ein wichtiger Grund, warum Landwirt Benedikt Endres auf Hülsenfrüchteanbau setzt. Auf seinem Biolandhof im südlichen Landkreis Würzburg wachsen Linsen, Sojabohnen und seit 2020 sogar Kicher­erbsen. „Die Kraftwerke des konventio­nellen Ackerbaus stehen dort, wo Öl ge­fördert wird. Denn die konventionellen Düngemittel werden sehr energieintensiv synthetisch hergestellt“, sagt Endres. Bei Bio-Produkten nach der EU-Öko-Ver­ord­nung dürfen solche Dünger nicht eingesetzt werden. Unter anderem wegen der Knöllchenbakterien sind Hülsenfrüchte für Biolandwirte wie ihn in der Fruchtfolge interessant. Was ihn darüber hinaus begeistert: Sie können vom Acker quasi direkt auf unsere Teller wandern, weil man mit ihnen so viele kulinarische Optionen hat. „Die ,Farm to Fork‘-Strategie geht hier komplett auf“, sagt er.

| Große Gesundheitswirkung, kleiner CO2-Fußabdruck Diese kulinarische Vielseitigkeit wissen auch immer mehr Menschen zu schätzen – ins­besondere Vegetarier und Veganer. Aber auch alle anderen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und damit ihren CO2-Fußabruck verkleinern möchten. Denn genau dafür sind Hülsenfrüchte perfekt geeignet. Aus dem Stickstoff, den sie mit Hilfe der Knöllchenbakterien aus der Luft holen, stellen sie nämlich jede Menge Eiweiß her.

Drei Dinge sind es, die Dr. Markus Keller vom Institut für pflanzenbasierte Ernährung in Giesen an Hülsenfrüchten besonders spannend findet: „Sie haben wertvolle Inhaltsstoffe, man kann tolle Sachen aus ihnen machen und sie sind sehr preisgünstig.“ Neben Eiweiß und Kohlen­hydraten enthalten sie auch zahlreiche Vitamine und Spurenelemente – teilweise auch solche, die in unserer westlichen Ernährungsweise gerne einmal zu kurz kommen. Dazu zahlt ein hoher Ballast­stoffanteil auf das Konto von Linse und Co. ein. Mit 39 Prozent hat die Sojabohne den höchsten Proteingehalt, dicht gefolgt von der Lupine. Dabei ist nicht nur die Menge an Eiweiß hoch, sondern auch die Qualität. Insbesondere, wenn man Hülsenfrüchte mit Getreide kombiniert – und genau das ist bei vielen traditionellen Gerichten wie etwa Spätzle mit Linsen der Fall –, erhält man einen optimal aus­ge­wogenen Amino­säure­mix. Das heißt, dass der Körper dann alle Bausteine bekommt, die er für einen ge­sunden Eiweißstoffwechsel braucht.

Doch Hülsenfrüchte können noch mehr: Typ-2-Diabetikern helfen sie, ihren Blutzuckerspiegel besser unter Kontrolle zu halten. Außerdem können sie helfen, einen zu hohen Blutdruck zu senken und wirken hohen Blutfettwerten entgegen. Die Angst, dass Sojaprodukte schädlich sind, weil sie hormonähnliche Wirkungen haben, hält sich zwar sehr hartnäckig, ist aber in­zwi­schen durch mehrere Studien widerlegt. „Hülsenfrüchte haben zahlreiche präventive und therapeutische Wirkungen. Negative Wirkungen sind bei maßvollem Konsum nicht belegbar“, resümiert Dr. Markus Keller. Sein Institut empfiehlt ein bis zwei Portionen Hülsenfrüchte oder traditionelle Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh pro Tag als Richtwert.