Für ausgeprägte Fleischfans eines vorweg: In diesem Artikel wird niemandem das Schnitzel madiggemacht, keinem das Wurstbrot missgönnt, nicht „missioniert“. Sondern hier geht es um Gesundheit UND Genuss, der zu jeder ausgewogenen Ernährung dazugehört. Die Spezialistinnen und Spezialisten für gesundes Essen und Trinken von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) haben dafür Regeln aufgestellt, von denen eine lautet: Der pflanzliche Anteil an der Ernährung sollte bei circa drei Vierteln liegen, der von tierischen Lebensmitteln bei einem Viertel, wobei der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren pro Woche maximal 600 Gramm betragen sollte. Es geht also grundsätzlich nicht um „Verzicht“, sondern um gesündere Alternativen zu Fleisch. Ein Weg, den inzwischen immer mehr Menschen beschreiten wollen: Umwelt, Klima und Tieren zuliebe. Nach dem Motto „Weniger ist mehr“ (bzw. besser) handelt die DGE-zertifizierte Klinik Wingertsberg der Deutschen Rentenversicherung Bund: Sie setzt auf ein reduziertes Fleischangebot bei gleichzeitig höherer Qualität. Als Hauptmahlzeit bietet die Klinik zweimal die Woche Fisch aus nachhaltigem Bestand, vegetarische Gerichte und eine große Beilagen- und Gemüseauswahl an. „Der gesundheitliche Aspekt ist wichtig. Gleichzeitig muss es aber auch schmecken. Das gilt für unsere Gerichte genauso wie für die, die unsere Patienten dann später im Alltag zu Hause zubereiten“, sagt die Diätassistentin Silke Beck. „Gesund, aber fad“ sei früher vor allem ein von Männern angeführtes Argument gegen fleischfreie oder -reduzierte Kost gewesen. Ruhig etwas mehr würzen „Keine zielführende Kombination. Denn was nicht wirklich schmeckt, taucht auf dem Speiseplan höchst selten auf.“ Was braucht’s stattdessen? „Zunächst einmal Zeit“, sagt die Fachfrau. Um sich der eigenen Essgewohnheiten bewusst zu werden. Um Rezepte mit Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen zu suchen, da diese Lebensmittel viel Eiweiß enthalten, das für den Muskelerhalt wichtig ist. Um Essen zu kochen und gut abzuschmecken, wofür man im Zweifelsfall „ruhig mal etwas mehr würzen sollte als gewohnt“. Bedenken wegen des höheren Salzkonsums hegt Silke Beck nicht: Gegenüber den meist salzreichen Fertiglebensmitteln, Wurst, Käse und Brotwaren „fällt das kaum ins Gewicht“. Für den „sanften“ Einstieg in den Ernährungsumstieg und das Gewöhnen an die neue Haptik – „vegetarische Produkte beißen sich anders“ – empfiehlt die Fachfrau, Fleisch und Fleischalternativen zu mischen. Aus Gulasch oder Hackfleisch-Gerichten müsse der tierische Anteil ja nicht sofort vollständig getilgt werden. In Supermärkten sind die Regale mittlerweile voll mit dafür geeigneten vegetarischen Lebensmitteln, die in zig Variationen angeboten werden. „Frikadellenähnliche Bratlinge zum Beispiel sind besonders bei Kindern beliebt.“ Trotz allem, was für die fleischarme Ernährung spricht, macht die Diät-assistentin eines deutlich: Wer Lust auf Fleisch hat, kann sich das durchaus gönnen. „In Maßen halt, und dann sollte es ein gutes, qualitativ hochwertiges Stück sein.“